I prodotti finali della respirazione sono: calore, anidride carbonica, vapore acqueo ed alcuni composti aromatici. Più intensa è l’attività respiratoria di un frutto e più rapido risulta essere il suo “invecchiamento” e di conseguenza più ridotta la sua conservabilità. L’impiego del freddo fu a lungo il solo metodo adottato nella conservazione di prodotti ortofrutticoli allo stato fresco.

Solamente nel 1821 Berard, uno studioso di fisiologia vegetale, scopri che frutti conservati con bassi tenori di ossigeno evidenziavano un metabolismo ridotto. Agli inizi del 1900, grazie ai ricercatori Kidd e West, il concetto di A.C. trovò una precisa definizione scientifica, ma solo alla fine degli anni ’50 si ebbe una reale introduzione commerciale dell’A.C. contemporaneamente in Europa ed in U.S.A.

Sia la riduzione del livello di ossigeno nell’ambiente di conservazione che l’innalzamento dell’anidride carbonica, abbassano significativamente l’intensità respiratoria.

L’A.C., abbinata all’abbassamento della temperatura, agisce più in “profondità” sul metabolismo dei vegetali, riducendo ad esempio la produzione di etilene da parte del frutto, bloccando la degradazione della clorofilla (colore verde), ritardando l’idrolisi della pectina (durezza della polpa), rallentando la demolizione delle vitamine e degli acidi.

Dal punto di vista merceologico ciò si traduce non solo nel mantenimento della qualità organolettica del prodotto, ma anche nella riduzione di perdite dovute ad agenti patogeni (funghi) e a fisiopatie note quali: riscaldo comune e da senescenza e manifestazione di danni da freddo in genere. Questi indubbi vantaggi risultano oggi ancor più tangibili con alcune nuove e migliorative tecniche di A.C. introdotte per prime in Italia da Isolcell S.p.A. Si fa riferimento alle tecniche del “Rapid CA” e dell’ “U.L.O.”.

La prima consiste in una rapida riduzione dell’ossigeno in cella (dal 21% al 5% in 36 ore). L’atmosfera U.L.O. (Ultra Low Oxygen/tenore di ossigeno molto basso) prevede invece la conservazione del prodotto con una percentuale di ossigeno intorno all’1 %. La scelta del tipo di atmosfera da impiegare è in funzione del prodotto (specie, varietà) e del suo stato fisiologico alla raccolta.

I vantaggi dell’U.L.O. rispetto all’A.C. tradizionale sono una ulteriore riduzione (30%) del metabolismo respiratorio e soprattutto, nel caso di mele e pere, nel controllo di alcune importanti fisiopatie quali riscaldo e imbrunimento interno.

Ciò, assieme ad un miglior mantenimento della durezza della polpa dei frutti, si traduce in un accresciuta shelf-life del prodotto.

In questi ultimi anni inoltre si sta sviluppando una tecnica di conservazione detta “dinamica” che consiste in un’ulteriore riduzione della percentuale di ossigeno nell’atmosfera di conservazione, fino al raggiungimento della soglia di tollerabilità del frutto. Per il raggiungimento di atmosfere così estreme la Isolcell S.p.A. ha già sviluppato un’ultima generazione di sofisticate apparecchiature tra cui l’assorbitore intelligente IS.

La possibilità di sottrarre l’ossigeno da un ambiente per prevenire i processi metabolici respiratori degli alimenti vegetali ha consentito, nell’industria ortofrutticola, di prolungare i tempi di conservazione dei prodotti per lassi di tempo anche molto lunghi.

Uno dei vantaggi dei magazzini in atmosfera controllata consiste nella pressoché totale assenza di agenti chimici impiegati nel processo. Il processo di creazione di un ambiente ad atmosfera controllata abbina all’abbassamento della temperatura una riduzione delle percentuali di ossigeno presenti nell’aria. Tale riduzione è realizzata per mezzo di macchinari specifici che sottraggono l’ossigeno che solitamente è presente nell’atmosfera in una percentuale di circa il 20%.

L’evoluzione della ricerca ha permesso di applicare questa tecnica, la cui definizione scientifica risale al 1900, anche ad ambienti di vaste dimensione.
È stato così possibile costruire magazzini in atmosfera controllata di notevoli dimensioni che consentono alle aziende ortofrutticole di stoccare i loro prodotti in grandi quantità per poterli poi commercializzare facilmente durante tutto il corso dell’anno.