Los productos finales derivados de la respiración son: calor, dióxido de carbono, vapor de agua y algunos compuestos aromáticos. Cuánto más rápido respira una fruta, más rápido «envejece», por lo que se reduce su preservabilidad. Durante mucho tiempo, la refrigeración fue el único método usado para mantener la frescura de la fruta y la verdura.

No fue hasta 1821 cuando Berard, un investigador de la fisiología vegetal, descubrió que la fruta almacenada en un ambiente de bajo nivel de oxígeno mostraba un metabolismo más lento. A principios del siglo XX, los investigadores Kidd y West definen científicamente el concepto de almacenamiento en atmósfera controlada, pero la A.C. no se introduce en el mercado hasta finales de la década de los 50, y lo hace de forma simultánea en Europa y EE. UU.Tanto la reducción del nivel de oxígeno en el espacio de almacenamiento como el aumento del nivel de dióxido de carbono disminuyen significativamente la intensidad respiratoria.

La A.C., combinada con las bajas temperaturas, actúa más profundamente en el metabolismo de las plantas, por ejemplo, reduciendo la producción de etileno por parte de la fruta, bloqueando la descomposición de la clorofila (el color verde), retrasando la hidrólisis de la pectina (que afecta a la dureza de la pulpa) y ralentizando la destrucción de las vitaminas y los ácidos.

Desde un punto de vista comercial, esto se traduce no solo en el mantenimiento de las propiedades organolépticas de los productos, sino también en la reducción de pérdidas debidas a patógenos (hongos) y a afecciones vegetales tan comunes como, por ejemplo, el escaldado senescente y los daños por frío en general. Estas ventajas indudables son incluso más evidentes con algunas técnicas nuevas y mejoradas de A.C., introducidas en Italia por Isolcell S.p.A, es decir, las técnicas «Rapid CA» y «U.L.O.».

La primera consiste en la rápida reducción de oxígeno en la cámara (del 21 % al 5 % en 36 horas). La atmósfera U.L.O. (Ultra Low Oxygen/contenido de oxígeno muy bajo) conserva los productos en un ambiente con un porcentaje de oxígeno de alrededor del 1 %. La elección del tipo de atmósfera a usar depende del producto (especie, variedad) y de sus condiciones fisiológicas en el momento de la cosecha.

Comparado con el tradicional almacenamiento A.C., las ventajas del U.L.O. son una mayor reducción (30 %) del metabolismo respiratorio y, sobre todo, en el caso de las manzanas y las peras, en el control de algunas fisiopatías importantes, como el calentamiento y el pardeamiento interno.

Esto, junto con un mejor mantenimiento de la dureza de la pulpa de la fruta, se traduce en una mayor vida útil del producto.

Además, en los últimos años se ha desarrollado una técnica de conservación denominada «dinámica», que consiste en reducir aún más el porcentaje de oxígeno en la atmósfera de almacenamiento, hasta alcanzar el umbral de tolerabilidad de la fruta. Para lograr atmósferas tan extremas, Isolcell S.p.A. ya ha desarrollado una última generación de equipos sofisticados que incluyen el absorbedor inteligente IS.

La posibilidad de extraer oxígeno de un ambiente para prevenir los procesos metabólicos respiratorios de los alimentos vegetales ha permitido, en la industria hortofrutícola, extender el tiempo de almacenamiento de los productos durante largos períodos.

Una de las ventajas de los almacenes en atmósfera controlada radica en la ausencia casi total de agentes químicos empleados en el proceso. El proceso de creación de un ambiente con atmósfera controlada combina la disminución de la temperatura con una reducción en el porcentaje de oxígeno presente en el aire. Esta reducción se logra mediante una maquinaria especial que sustrae el oxígeno que suele estar presente en la atmósfera en un porcentaje de alrededor del 20 %.

La evolución de la investigación ha permitido aplicar esta técnica, cuya definición científica se remonta al siglo XX, incluso en salas de grandes dimensiones.
De esta manera, ha sido posible construir almacenes en atmósfera controlada de un tamaño considerable, los cuales permiten a las empresas de frutas y verduras almacenar sus productos en grandes cantidades para luego poder comercializarlos fácilmente durante todo el año.