Les produits finaux de ce processus sont : la chaleur, le dioxyde de carbone, la vapeur d’eau et certains composés aromatiques. Plus l’activité respiratoire d’un fruit est intense, plus son « vieillissement » est rapide et, par conséquent, plus sa durée de conservation est faible. L’utilisation du froid a longtemps été la seule méthode adoptée pour la conservation des fruits et légumes frais.

Ce n’est qu’en 1821 que Berard, spécialiste de la physiologie végétale, a découvert que les fruits conservés dans un environnement à faible teneur en oxygène présentaient un métabolisme réduit. Au début des années 1900, grâce aux chercheurs Kidd et West, le concept de climatisation trouva une définition scientifique précise, mais ce n’est qu’à la fin des années 50 qu’il y eut une véritable introduction commerciale de la climatisation en Europe et aux Etats-Unisuniquement. La baisse du niveau d’oxygène dans l’environnement de stockage et l’augmentation du taux de CO2 réduisent considérablement l’intensité respiratoire.

La climatisation, combinée à l’abaissement de la température, agit plus « en profondeur » sur le métabolisme des plantes, réduisant par exemple la production d’éthylène du fruit, bloquant la dégradation de la chlorophylle (de couleur verte), retardant l’hydrolyse de la pectine (dureté de la pulpe), ralentissant la dégradation des vitamines et des acides.

Du point de vue du produit, cela signifie non seulement maintenir la qualité organoleptique du produit, mais également réduire les pertes dues aux pathogènes (champignons) et aux physiopathologies connues telles que : l’échaudure commune et de sénescence et la manifestation de dommages dus au froid en général. Ces avantages incontestables sont aujourd’hui encore plus visibles avec l’introduction en Italie de nouvelles techniques de climatisation améliorées par Isolcell S.p.A. Il s’agit des techniques « Rapid CA » et « U.L.O. ».

La première consiste en une réduction rapide de l’oxygène dans la chambre froide (de 21 % à 5 % en 36 heures). L’atmosphère de l’U.L.O. (Ultra Low Oxygen/teneur en oxygène très basse), en revanche, exige que le produit soit stocké avec une teneur en oxygène d’environ 1 %. Le choix du type d’atmosphère à utiliser dépend du produit (espèce, variété) et de son état physiologique à la récolte.

Les avantages de l’U.L.O. par rapport à la climatisation traditionnelle sont une réduction supplémentaire (30 %) du métabolisme respiratoire et surtout, dans le cas des pommes et des poires, le contrôle de certaines physiopathologies importantes comme l’échaudure et le brunissement interne.

Ce résultat, associé à un meilleur maintien de la dureté de la pulpe du fruit, permet d’augmenter la durée de conservation du produit.

Ces dernières années, une technique de conservation dite « dynamique » a d’ailleurs été mise au point, consistant à réduire encore le pourcentage d’oxygène dans l’atmosphère de conservation, jusqu’au seuil de tolérance du fruit. Pour atteindre ces atmosphères extrêmes, Isolcell S.p.A. a déjà développé une nouvelle génération d’équipements sophistiqués, dont l’absorbeur intelligent IS.

La possibilité d’éliminer l’oxygène d’un environnement pour stopper les processus métaboliques respiratoires des denrées végétales a permis à l’industrie des fruits et légumes de prolonger la durée de conservation des produits sur de très longues périodes.

L’un des avantages des entrepôts sous atmosphère contrôlée est l’absence quasi totale d’agents chimiques impliqués dans le processus. Le processus de création d’un environnement à atmosphère contrôlée combine l’abaissement de la température à une réduction du pourcentage d’oxygène présent dans l’air. Cette réduction est obtenue au moyen de machines spécifiques qui réduisent l’oxygène habituellement présent dans l’atmosphère à un pourcentage d’environ 20 %.

L’évolution de la recherche a permis d’appliquer également cette technique, dont la définition scientifique remonte à 1900, aux environnements de grande dimension.
Il a donc été possible de construire des entrepôts sous atmosphère contrôlée de taille considérable, permettant aux entreprises de fruits et légumes de stocker leurs produits en grandes quantités afin de les commercialiser facilement tout au long de l’année.