Конечными продуктами такого дыхания являются: тепло, углекислый газ, водяной пар и некоторые ароматические соединения. Чем интенсивнее дыхательная активность плода, тем быстрее происходит его «старение», и, следовательно, снижается его пригодность к длительному хранению. Использование холода в течение длительного времени было единственным методом, используемым для хранения свежих фруктов и овощей.

Лишь в 1821 году Берард, ученый, изучавший физиологию растений, обнаружил, что плоды, хранящиеся в среде с низким уровнем кислорода, продемонстрировали снижение метаболизма. В начале 1900-х годов благодаря исследователям Кидду и Весту концепция A.C. нашла точное научное определение, но только в конце 50-х годов произошло реальное коммерческое внедрение А.С. одновременно в Европе и СШАТолько Как снижение уровня кислорода в среде для хранения, так и увеличение процента углекислого газа значительно снижают интенсивность дыхания.

Технология A.C., в сочетании с понижением температуры, «глубже» влияет на метаболизм овощей, снижая, например, производство этилена фруктами, блокируя деградацию хлорофилла (зеленый цвет), задерживая гидролиз пектина (твердость целлюлозы), замедляя разрушение витаминов и кислот.

С товароведческой точки зрения это означает не только сохранение органолептического качества продукта, но также снижение потерь из-за патогенных агентов (грибов) и известных физиологических патологий, таких как общий разогрев и старение, а также общее повреждение от холода. Эти несомненные преимущества теперь еще более ощутимы благодаря некоторым новым и улучшенным технологиям A.C., внедренным, в первую очередь, в Италии компанией Isolcell SpA. Это относится к методам Rapid CA и ULO.

Первый заключается в быстром сокращении количества кислорода в камере (от 21% до 5% за 36 часов). Атмосфера ULO (Ultra Low Oxygen — очень низкое содержание кислорода) обеспечивает сохранение продукта при содержании кислорода около 1%. Выбор типа используемой атмосферы зависит от продукта (вида, сорта) и его физиологического состояния при уборке урожая.

Преимущества ULO по сравнению с традиционными AC — дальнейшее снижение (30%) респираторного обмена, прежде всего в случае яблок и груш при одновременном контроле некоторых важных физиологических состояний, таких как разогрев и внутреннее потемнение.

Это, наряду с улучшением сохранения твердости целлюлозы плода, приводит к увеличению срока хранения продукта.

Кроме того, в последние годы был разработан «динамический» метод сохранения, который заключается в дальнейшем уменьшении процента кислорода в атмосфере хранения до достижения порога переносимости плода. Для получения такой экстремальной атмосферы Isolcell SpA уже разработала новейшее поколение сложного оборудования, включая интеллектуальный абсорбер IS.

Возможность удаления кислорода из среды для предотвращения дыхательных метаболических процессов растительных продуктов позволила плодоовощной промышленности значительно продлить время хранения продуктов.

Одним из преимуществ складов с контролируемой атмосферой является почти полное отсутствие химических веществ, используемых в этом процессе. Процесс создания среды с контролируемой атмосферой сочетает в себе снижение температуры с уменьшением процента кислорода, присутствующего в воздухе. Такое снижение достигается с помощью специального оборудования, удаляющего кислород, который обычно присутствует в атмосфере в количестве около 20%.

Эволюция разработок позволила применить эту технику, научное определение которой датируется 1900 годом, в т.ч. и в крупномасштабных средах.
Таким образом, появилась возможность строить склады с контролируемой атмосферой значительного размера, что позволяет предприятиям, занимающимся продажей фруктов и овощей, сохранять продукцию в больших количествах, чтобы ее можно было продавать в течение всего года.